Cacau Indonésio: Guia do Comprador para Cacau em Pó e Manteiga de Cacau

A Indonésia é um dos países de cacau significativos do mundo, mas não da forma que a maioria dos compradores presume. A sua reputação foi construída sobre as favas, e essa cultura tem vindo a encolher há uma década. O que cresceu em vez disso foi a moagem. A Indonésia tem hoje uma indústria de processamento suficientemente grande para funcionar em parte com favas importadas, o que desloca para onde está a oportunidade para um comprador. O cacau indonésio de hoje é tanto uma história de produto processado como uma história de origem. Esta página é o ponto de referência da secção de cacau do Origin Intelligence Desk, e cobre o que fornecemos: cacau em pó e manteiga de cacau.

Onde a Indonésia se situa no cacau

Durante anos a Indonésia ocupou o terceiro lugar entre os maiores produtores mundiais de cacau, atrás da Costa do Marfim e do Gana, com cerca de dois terços da colheita cultivada por pequenos produtores em Sulawesi. Essa posição recuou. Árvores envelhecidas, pressão de doenças e investimento limitado em replantação têm feito baixar a produção ao longo da última década, e a Indonésia foi ultrapassada na classificação de produtores.

O lado do processamento moveu-se no sentido inverso. A capacidade nacional de moagem situa-se hoje bem acima do que a colheita doméstica consegue alimentar, distribuída por cerca de uma dúzia de processadores, e grande parte dessa capacidade permanece por usar por falta de favas. A diferença é preenchida por importações, que têm subido substancialmente ao longo do mesmo período.

Os números publicados para a colheita variam muito entre fontes e mudam de época para época, pelo que deve tratar qualquer valor isolado que leia, aqui ou noutro lugar, como uma estimativa e não como um número fixo. A direção não está em disputa: a colheita caiu e a capacidade de moagem não.

Uma consequência importa mais do que as restantes para um comprador. O cacau processado na Indonésia não é automaticamente cacau cultivado na Indonésia. Essa distinção é comercial quando está a fazer uma alegação de origem, e é regulatória quando compra para o mercado europeu. Ambas são cobertas abaixo.

Cacau em pó

O cacau em pó é o que resta depois de a manteiga de cacau ser prensada fora do licor de cacau e o bolo residual ser moído. É transacionado sob o código pautal HS 1805 quando não contém açúcar. O pó que fornecemos situa-se nos 10 a 12 por cento de gordura residual, que é a faixa padrão para uso em bebidas, panificação e confeitaria geral. Existem pós de maior teor de gordura, na faixa dos 20 a 22 por cento, para aplicações onde a riqueza importa mais do que o custo.

O pó é vendido por grau de alcalinização, e é essa a linha da especificação que mais varia entre graus. Estão disponíveis quatro:

Natural. Não tratado, pH 5,0 e acima. Mantém a acidez própria do cacau, situa-se mais claro e avermelhado na cor, e sabe mais afiado e frutado. É o grau a que os padeiros recorrem quando a receita depende de bicarbonato de sódio, porque o ácido e o alcalino reagem entre si.

Alcalizado castanho. pH 6,2 a 6,8. Suave e arredondado, com a acidez retirada. O grau de uso geral para bebidas e confeitaria.

Alcalizado castanho escuro. pH 6,8 a 7,2. Cor mais profunda e um perfil mais suave e menos ácido, para aplicações de chocolate mais escuro e resultados visuais mais ricos.

Alcalizado preto. pH 7,8 a 8,0. Fortemente tratado e próximo do preto. É comprado sobretudo pela cor e não pelo sabor, e surge em bolachas escuras, gelados e panificação onde uma tonalidade intensa e quase preta é o objetivo.

Ao longo dos graus, o resto da especificação mantém-se estável: humidade a 5 por cento máximo, cinza a 12 por cento máximo, finura na faixa de 99,0 a 99,9 por cento, e um painel microbiológico completo que cobre contagem total de placas, coliformes, leveduras e bolores, com patogénicos negativos.

Manteiga de cacau

A manteiga de cacau é a gordura prensada da fava, transacionada sob o código pautal HS 1804. Fornecemo-la natural e não desodorizada, com ácidos gordos livres a 1,75 por cento máximo.

Não desodorizada importa. A manteiga mantém o seu aroma a cacau, que é o que se pretende no chocolate, onde a gordura transporta o sabor. A manteiga desodorizada é a escolha onde a neutralidade é o objetivo, no chocolate branco e em trabalho cosmético e farmacêutico.

A especificação de trabalho: ponto de fusão 32 a 36 graus Celsius, o que fica mesmo abaixo da temperatura corporal e é a razão pela qual o chocolate derrete na língua e não na mão; índice de iodo 32 a 38; índice de saponificação 188 a 198; matéria insaponificável 0,9 por cento máximo; índice de refração 1,456 a 1,459; humidade 0,3 por cento máximo. O prazo de validade é de 24 meses. O painel microbiológico regista negativo para enterobactérias, coliformes, E. coli e salmonela.

Para além do chocolate, a manteiga de cacau é usada em cosmética e cuidados de pele pelo seu comportamento emoliente, e em bases farmacêuticas.

Como ler uma especificação de cacau em pó

Cinco linhas transportam a maior parte do significado, e vale a pena saber o que cada uma está de facto a dizer.

Teor de gordura. Determina a textura na boca, a riqueza e o preço. Dez a 12 por cento é a faixa padrão de mercado; 20 a 22 por cento é a opção de alto teor de gordura.

pH e alcalinização. A principal alavanca sobre o produto. Define a cor, suaviza a acidez e o amargor, e melhora a forma como o pó se dispersa em líquido. Ver abaixo.

Finura. A proporção que passa no crivo. Uma finura elevada significa que o pó se dispersa de forma limpa e não se sente granuloso na boca.

Humidade. Mantida baixa porque o cacau em pó empedra e perde estabilidade em armazenamento quando fica húmido.

Cinza. Teor mineral. Os pós alcalizados situam-se mais altos do que os naturais por definição, porque os próprios sais alcalinizantes acrescentam a esse valor. Uma leitura de cinza elevada num pó alcalizado é esperada, não é um defeito.

O painel microbiológico situa-se ao lado destas linhas e é uma questão de segurança alimentar, não um grau de qualidade.

O que a alcalinização de facto faz

A alcalinização, muitas vezes chamada processo holandês, trata a amêndoa, o licor, ou o pó com uma solução alcalina. Faz quatro coisas ao mesmo tempo: escurece a cor, suaviza a acidez natural e parte do amargor, faz o pó dispersar-se muito melhor em líquido, e reduz o teor de flavanóis.

Esse último ponto é a contrapartida, e vale a pena ser direto sobre isso. O mesmo tratamento que faz um pó dissolver-se suavemente numa bebida e parecer ricamente escuro também retira uma boa parte dos compostos antioxidantes pelos quais o cacau é vendido noutros contextos. Se as alegações do seu produto assentam em flavanóis, o pó natural é o grau que as sustenta. Se assentam em cor, solubilidade e um sabor suave e ligeiro, o alcalizado é o grau que entrega isso.

Conformidade: onde o EUDR se aplica

O cacau é uma das sete matérias-primas cobertas pelo Regulamento da UE sobre a Desflorestação, e o âmbito vai além da fava. Tanto a manteiga de cacau como o cacau em pó constam do Anexo I do regulamento, pelo que o cacau processado que entra na UE carrega as mesmas obrigações que as favas em bruto: o cacau tem de ser deforestation-free (não associado à desflorestação), produzido de forma legal, e rastreável até à parcela de terreno onde cresceu, com uma Due Diligence Statement apresentada antes de ser colocado no mercado.

A expressão a reter é onde cresceu. O EUDR segue o cacau até ao terreno onde foi cultivado, não até à fábrica que o prensou ou moeu. Para o cacau processado isso significa que a cadeia de rastreabilidade passa por trás do processador, até às explorações que forneceram as favas, seja qual for o país onde se situam. Dado quanto da capacidade de moagem indonésia funciona hoje com favas importadas, essa origem não pode ser presumida a partir do facto do processamento indonésio.

Por isso, não vamos fazer aqui uma alegação de conformidade genérica. A prova disponível para um dado lote depende da origem das favas por detrás dele, e isso tem de ser estabelecido linha de aprovisionamento a linha de aprovisionamento antes de alguém apresentar uma declaração contra ela. Se está a comprar cacau para a UE, levante esta questão na fase de consulta e diremos com clareza onde se situa uma determinada linha. O requisito em si, as datas de aplicação atuais, e como as responsabilidades se dividem entre o operador e a origem estão estabelecidos na página do EUDR, e a lista de verificação de preparação percorre o que tem de ser reunido.

Se o seu mercado exigir certificação halal, especifique-a na fase de contrato. É amplamente detida em todo o setor de processamento de cacau indonésio e é fácil de confirmar por remessa.

Favas, e o que vem a seguir

A nossa oferta de cacau hoje é processada: pó e manteiga. Isso reflete onde o cacau indonésio tem hoje profundidade, e é uma descrição honesta do que conseguimos expedir agora, e não um marcador de algo mais amplo.

As favas são a extensão natural, e o Desk está construído para as receber. Se tem um requisito de favas, diga-nos a especificação e o destino e diremos se conseguimos servi-lo em vez de adivinhar.

A perspetiva IndoCasa

A IndoCasa é uma casa de trading back to back na origem. Trabalhamos na origem, e fornecemos o produto juntamente com a sua documentação. O que não repassamos é a identidade dos processadores e fornecedores por detrás dele, porque essa rede é o que nos permite manter a qualidade e o preço estáveis. Recebe uma linha de abastecimento limpa e um conjunto de documentos completo. Mantemos a rede de aprovisionamento que construímos. Ambos os lados ficam mais protegidos por isso.

A mesma disciplina aplica-se ao que alegamos e ao que não alegamos. Onde conseguimos evidenciar algo, evidenciamo-lo. Onde a resposta depende de um lote específico, como acontece com a origem do cacau, dizemo-lo em vez de o disfarçar.

Fale connosco sobre cacau indonésio

Se está a aprovisionar cacau em pó ou manteiga de cacau, podemos discutir diretamente grau, alcalinização, especificação e requisitos de destino. Contacte-nos para começar.

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Explorar a partir daqui

• EUDR → página de conformidade EUDR (o que o regulamento exige e a quem cabe cada obrigação)
• Lista de Verificação de Preparação para o EUDR → lista de verificação interativa, fase a fase, para preparar uma remessa
• Regulatória → as regras e os documentos que movem mercadoria através das fronteiras
• Certificado de Origem → o que um certificado de origem faz, e os dois tipos que vai encontrar
• Mercados → inteligência de destino para Portugal, a União Europeia e as Américas
• Províncias → as regiões produtoras da Indonésia, perfiladas por lugar
• Café → a secção de café do Desk, a outra matéria-prima que cobrimos em profundidade