Classificação do Café Indonésio: O Sistema de Defeitos SNI

O café verde indonésio é classificado sobretudo por contagem de defeitos, ao abrigo da norma nacional conhecida por SNI, a Norma Nacional Indonésia. É o número que vê associado a uma oferta de Sumatra ou de Java como Grau 1, Grau 2, e assim por diante. Vale a pena compreendê-lo bem, porque funciona de forma diferente da classificação por calibre usada nalgumas outras origens, e porque lhe diz algo específico e limitado sobre o que está dentro do saco.

Como funciona o sistema

Em vez de separar apenas pelo tamanho do grão, a norma indonésia atribui um grau com base no número de defeitos encontrados numa amostra de café verde. Um defeito pode ser um grão preto, um grão partido, uma pedra, um fragmento de casca, um grão danificado por insetos, e assim por diante, e cada tipo tem um valor de defeito. Os valores são somados numa amostra de 300 gramas, e o total coloca o lote num escalão de grau. Menos defeitos significa um grau mais alto. O mesmo enquadramento abrange tanto o arábica como o robusta, com os escalões de grau aplicados a cada um.

Os escalões de grau do arábica

Ao abrigo da norma indonésia, os escalões de contagem de defeitos por amostra de 300 gramas são os seguintes. Estes escalões estão definidos na norma indonésia SNI 01-2907-2008. A norma é revista periodicamente, pelo que convém confirmar as definições de grau em vigor quando forem relevantes para um contrato específico.

• Grau 1: um máximo de 11 defeitos.
• Grau 2: 12 a 25 defeitos.
• Grau 3: 26 a 44 defeitos.
• Grau 4a: 45 a 60 defeitos.
• Grau 4b: 61 a 80 defeitos.
• Grau 5: 81 a 150 defeitos.
• Grau 6: 151 a 225 defeitos.

A maior parte do arábica de especialidade indonésio é exportada como Grau 1, o escalão mais limpo. O robusta é classificado segundo o mesmo enquadramento de contagem de defeitos, com a classificação aplicada aos seus próprios lotes. Note que o sistema de defeitos indonésio usa uma amostra de 300 gramas, que difere da amostra de 350 gramas usada no sistema da Specialty Coffee Association, pelo que um lote tem de ser recontado no tamanho de amostra correto antes de os dois sistemas poderem ser comparados diretamente.

Descritores de preparação

A par do número do grau, verá muitas vezes descritores de preparação que lhe indicam quanta triagem adicional o café teve. Os termos desta família assinalam triagem manual ou mecânica adicional para além do grau de base, o que remove mais defeitos e produz um lote mais limpo e uniforme. Estes descritores variam consoante o exportador e não são tão rigorosamente normalizados como os escalões de grau, pelo que vale a pena confirmar exatamente o que uma dada preparação significa numa oferta específica.

O que um grau diz, e o que não diz

Esta é a parte que os compradores mais precisam de compreender. Um grau reflete a contagem de defeitos, não a qualidade de prova. Um lote limpo de Grau 1 teve os seus defeitos físicos controlados, o que é um patamar mínimo de qualidade e um bom sinal, mas o grau nada diz diretamente sobre o sabor do café, a pontuação que obtém, ou como foi cultivado e processado. Dois lotes de Grau 1 podem provar de forma muito diferente. Use o grau como uma medida da preparação física, e use as pontuações de prova, a origem, o processamento e a sua própria aprovação de amostra para julgar o sabor. O grau é o início da verificação de qualidade, não o seu fim.

Para onde ir a seguir

Para ver como o processamento molda a chávena por detrás do grau, consulte Processamento. Para as origens a que estes graus se aplicam, consulte Gayo, Mandheling, Lampung e Java, ou regresse à visão geral do café.

Se quiser ajuda para ler um grau e uma preparação face a uma oferta concreta, podemos analisá-la consigo. Contacte-nos para começar.