Processamento do Café Indonésio: Descasque Húmido Giling Basah

A característica que mais define o café indonésio não é uma região nem uma variedade. É um método de processamento. A maior parte do café indonésio, e quase todo o perfil clássico de Sumatra, é produzida por descasque húmido, conhecido localmente como giling basah. Compreendê-lo é a chave para perceber porque o café indonésio sabe como sabe.

O que é o descasque húmido

Na maioria das origens de café, o grão é seco dentro da sua camada protetora de pergaminho até um teor de humidade baixo e estável, antes de esse pergaminho ser removido. O descasque húmido quebra essa sequência. O pergaminho é retirado enquanto o café ainda está húmido, com um teor de humidade muito mais elevado do que noutros locais, e o grão termina depois a secagem já nu. Os passos gerais são: a cereja é despolpada, brevemente fermentada e lavada para remover o fruto, seca apenas em parte, depois descascada ainda húmida para remover o pergaminho, após o que o grão agora exposto é seco até ao fim.

Descascar o grão enquanto está mole e húmido deixa uma marca visível. Os grãos de descasque húmido têm muitas vezes uma cor verde azulada distinta e um aspeto ligeiramente aberto e fendido, o que é normal no método e não é um defeito.

Porque surgiu

O descasque húmido é uma resposta prática às condições locais, não uma escolha estética. A Indonésia é húmida, e a secagem completa dentro do pergaminho é lenta e difícil nesse clima, pelo que descascar cedo e secar o grão nu acelera o processo. A cadeia de abastecimento é também muito fragmentada, assente num grande número de pequenos produtores que vendem pequenas quantidades através de camadas de recolha local. O descasque húmido permite que o café se mova depressa por essa cadeia e que os agricultores sejam pagos com prontidão, em vez de esperarem por uma fase de secagem longa e dependente do tempo. O método ajusta-se ao clima e à economia, e moldou o café do país ao longo de gerações.

O que faz à chávena

O descasque húmido produz a assinatura indonésia: um corpo pleno e encorpado, baixa acidez, e um carácter terroso que lembra notas salgadas, com notas que os compradores descrevem como cedro, herbáceo, amadeirado, tabaco ou chocolate preto. A remoção precoce do pergaminho e o percurso particular de secagem atenuam o brilho e a acidez que encontraria num café lavado e empurram a chávena para o peso e a profundidade. Isto é mais pronunciado em Sumatra, com Gayo e Mandheling como exemplos clássicos, e prolonga-se também ao robusta de descasque húmido de Lampung.

Os outros métodos

O descasque húmido domina, mas não é o único método usado na Indonésia, e as alternativas produzem resultados claramente diferentes.

Lavado. O café é totalmente fermentado e lavado para remover o fruto, depois seco dentro do pergaminho até uma humidade estável antes do descasque, como na maioria das origens de café lavado. O resultado é mais limpo e mais brilhante, com acidez e clareza mais definidas. Parte do arábica de Java é lavado, o que é parte da razão pela qual prova mais limpo do que Sumatra.

Natural. A cereja inteira é seca intacta antes de o grão ser removido, pelo que o grão absorve doçura e fruto do contacto prolongado com o fruto em secagem. Os naturais tendem a ser mais encorpados, mais doces e mais marcados pelo fruto, por vezes com um toque fermentado.

Honey. Um caminho intermédio em que parte da camada interior pegajosa do fruto, a mucilagem, é deixada no grão durante a secagem. O resultado situa-se entre o lavado e o natural: mais corpo e doçura do que um café lavado, mais clareza do que um natural completo.

Estes métodos são usados em toda a Indonésia para lotes orientados para perfis mais limpos ou mais modernos, e a escolha do método é muitas vezes um fator de sabor mais determinante do que a região por si só.

Para onde ir a seguir

Para ver como o processamento interage com o grau sob o qual um café é vendido, consulte Graus. Para as origens onde estes métodos são praticados, consulte o Índice de origens, ou regresse à visão geral do café.

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